По законам жанра из беседы с поваром у меня должен был получиться хороший репортаж на кухне за приготовлением разных вкусностей. Но Ариф Велиджанов был настолько интересным собеседником, что весь разговоры мы решили пересказать в форме интервью. Итак, опытнейший кулинар, чью авторские блюда понравились и Владимиру Васильеву и Рустаму Минниханову, рассказывает, как его пытались переманить на работу.
Кулинарный волшебник рассказывает о крапивном сезоне и личной диете, азербайджанской кухне и сложных для понимания названиях блюд.
Не искажайте классику вкуса
- Ариф, ты недавно вернулся из Татарстана, где провел мастер-класс для местных поваров. Неужели там настолько плохое положение с поварами, что приходится их приглашать из других регионов?
- Когда президент Татарстана Рустам Минниханов посетил Дагестан в феврале этого года, он попробовал наши национальные блюда, среди которых были и мои авторские. Ему все настолько понравилось, что он пригласил меня в Татарстан: «Я хочу тебя видеть у нас». Приглашение я принял. Не могу сказать, что там мне пришлось учить готовить, но своим опытом поделился. В Татарстане есть азербайджанская кухня, но они готовили ее неправильно. Существуют правила поварские, например, нельзя менять названия блюд, особенно если это не современные блюда, а дошедшие до нас из далекого прошлого. А мы в современном мире запросто меняем не только их названия, но и способ приготовления, считаю, это делать нельзя. У каждого народа своя национальная кухня, кулинарные традиции, которые складывались веками, лучшие рецепты народ хранил и передавал своим потомкам. Это ведь история, классика вкуса.
- Рустам Нургалиевич оценил твои кулинарные способности?
- Да, он поблагодарил и поставил оценку «отлично». На самом деле татары - настолько добрые и гостеприимные люди, что чувствуешь себя там, как дома. Думаю, какую-то пользу все-таки я им принес, хоть и за такое короткое время невозможно всем своим опытом поделиться, но кое-какие знания я дал местным поварам. Чтобы не забывать некоторые моменты, они делали у себя заметки, снимали на видео. Рад, что всё прошло удачно, - показал два мастер-класса в двух ресторанах, обслужил два банкета. Поступали предложения остаться там работать, но я отказался. В Дагестане все налажено, бизнес, семья.
- Хорошо, что не удалось тебя переманить, тогда бы Дагестан лишился такого кухонного виртуоза. Ты говоришь об авторских блюдах, интересно узнать их названия.
- У меня в меню более 15-20 видов авторских блюд. Каждый человек, а уж тем более повар, способен придумать что-то своё, оригинальное, все зависит от фантазии человека, а она присуща каждому. Можно взять любые ингредиенты и экспериментировать с ними бесконечное множество раз, играть с пропорциями, чего-то больше, чего-то меньше. Так и получается сочетание вкуса.
Жизнь без шашлыков
- Ты очень трепетно относишься к своему делу, видимо, и продукты, прежде чем попасть на стол в виде кулинарных изысков, проходят целый кастинг?
- Да, многие продукты выбираю сам и на рынок тоже хожу сам. В неделю один раз выхожу на экскурсию по рынку, посмотреть, что нового появилось, какие продукты обновились на прилавках. На это надо обращать внимание. Дербент - хороший город с обилием экологически чистых продуктов на рынках, Каспийское море рядом, соответственно и морепродукты свежие. В этом плане Дагестан – самое лучшее место в стране, поскольку в других республиках и городах и мясо, и другие продукты в основном привезенные. Поэтому приходится добавлять в блюда различные приправы, чтобы получить оригинальный вкус.
- Народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку и культуре, но и имеют каждый свою национальную кухню. Ариф, сильно отличается татарская кухня от дагестанской?
- В татарской национальной кухне в основном преобладают блюда из конины. Отличается кухня очень сильно, понятно, что у каждого свои вкусы, но дагестанская кухня – это целое искусство. В Татарстане я готовил им долма (в народе – голубцы - прим. кор.), плов, кутум-лявянги, лявянги из цыплятины.
- Поясни, пожалуйста, что такое лявянги?
- Лявянги - это общее название в азербайджанской национальной кухне блюд, фаршированных одноименной начинкой, которая и дала им название. Это может быть птица, рыба и даже овощи. Начинка весьма оригинальна, поскольку готовят ее из рубленых грецких орехов, перемолотого в мясорубке красного репчатого лука или сливовой пасты.
Татарам больше всего пришлось по вкусу блюдо «кюкю». Вот такое простое, даже смешное название у нехитрого, но такого популярного в Азербайджане и Дагестане блюда. Есть несколько разновидностей этой закуски – и кюкю с зеленью, и кюкю с цветной капустой, и с баклажанами, и даже с мясом… В общем, с уверенностью могу сказать, что татарам понравились национальные азербайджанские и дагестанские блюда. Первый день я показывал мастер-класс по приготовлению рыбных блюд, второй – куриных, третий - мучных и так далее. И самое главное, постарался привить им правило любого повара – не менять ни в коем случае названия и рецепты блюд.
- Ты-то своим опытом поделился, а чем они поделились с тобой?
- Если появится у нас конина в ресторане, то приготовлю конину в глинном казане – это татарское национальное блюдо. Несколько блюд научился готовить, и если рынок обновится необходимыми продуктами, то я с удовольствием познакомлю дагестанских гурманов с несколькими татарскими блюдами. А вот шашлыков там вообще не едят, их там нет.
- Думаю, дагестанцам там тяжело приходится без шашлыков.
- Скажу больше, чайного разнообразия, как в Дагестане, а именно в Дербенте, в Татарстане тоже нет. Для нас чайная церемония – некое таинство, традиция, а там зеленый чай или травяные напитки не в ходу. Пьют они в основном молоко и обычный черный чай, варенья в меню ресторанов практически отсутствуют. Единственное - малиновый джем, и всё. В наших ресторанах более 20 видов варенья и чаи самых разных сортов. Мы капризные в этом плане. Там и крапива не имеет такой популярности, как в Дагестане, а для меня, например, сезон зелени – самый долгожданный сезон. Мало кто знает, что крапива - самая полезная среди зелени. Из нее можно сделать столько блюд, что вы даже себе представить не можете. К тому же крапива очень полезна для организма, это кладезь полезных микроэлементов. Она обладает противовоспалительным свойством, нормализует свертываемость крови. Всё это обеспечивает витамин К, содержащийся в достаточном количестве в крапиве.
Каков секрет успеха?
- Ты совсем не соответствуешь образу повара: статный, стройный… Как удержаться от соблазна не есть все приготовленные вкусности и не поправиться?
- Я слежу за собой, потому что считаю, что нужно обязательно выглядеть хорошо. Это советская психология, что повар должен быть полным, теперь времена другие. Я сам для себя составил личный график питания. Ведь соблазн на работе велик: мясо, мучное, сладкое – удержаться тяжело, но ко всему привыкаешь. Например, дома я в блюда добавляю соусы, лимон применяю – кислота помогает переварить пищу и сжигать жиры.
- У тебя очень богатые кулинарные познания и опыт, наверное, с детства мечтал быть поваром?
- Не могу сказать, что с детства, но вот уже 25 лет за плитой, так сказать. Я был учеником знаменитого повара, почетного члена Национальной кулинарии Азербайджана Шахгусейна Керимова, ныне покойного, который меня и научил всему. Теперь у меня свои ученики, очень способные и смышленые повара. Некоторые из них работают в крупных городах России – в Москве, Питере и так далее. Они успешны и востребованы.
- Значит, ты точно знаешь, в чем секрет успеха.
- Желание – вот и весь секрет! Если есть желание, то все получится. Для достижения какой-либо цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката. К сожалению, часть из тех, кто мечтает стать поваром, сдаётся при первых трудностях и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как и в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.
Железная красота. Мастер из Дагестана творит чудеса из металла 
Патимат Гусейнова-Шаруханова: «Я и в мыслях, наверное, абстракционист» 
Как дагестанский художник покорил Китай 
Полина Дибирова об амировской архитектуре и йоге для тела и души 
Не мужское это дело: Капризы и принципы «демонстраторов моды»