Оливье, селёдка под шубой и незабвенные мандарины – всё это вкусы новогоднего торжества, знакомые нам с детства. Но не пора ли в этом году немного отойти от канонов и привнести на праздничный стол что-то совершенно новое?
Кухня для повара - это как мама, заглядывать в тарелки - его фетиш, а интерес к еде - бескраен, как океан. Шеф - повар нескольких дагестанских ресторанов Руслан ИМАНГАЗАЛИЕВ рассказал корреспонденту «АиФ Дагестан», что подать к новогоднему столу в условиях санкций, как это все съесть и как правильно сочетать алкоголь и продукты.
Слабовато для начала
- Руслан Абдулаевич, чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара?
- Шеф-повар – это хозяин голова всего происходящего на кухне процесса. Это человек руководящий и занимающийся командой, которая имеется в составе: повара, помощники повара, мойщицы и прочий состав кухни. И соответственно, он человек повидавший многое на своем профессиональном пути, более опытный, знающий различных национальных блюд, который участвовал во всех интересных мероприятиях и в организации кулинарных производств, во всяких чемпионатах, которые проходят и национальные и международные. Человек со стажем и опытом.
- Это сколько лет вы уже работаете в этой сфере?
- Поваром я тружусь уже больше 30 лет. Много ездил по всему миру, повидал немало городов. Жил в Болгарии почти 2 года, побывал во Франции, Испании, Германии и в других странах.
- После всех этих увлекательных путешествий, какая причина вас притянула на родину?
- Честно говоря, в Дагестан я приехал буквально на месяц по просьбе товарища, который пригласил меня обучать персонал правильному приготовлению пищи, новинок. Несмотря на то, что, по сути, я занимаюсь не обучением, а переподготовкой, я согласился. Позже меня попросили остаться еще на месяц, и вот так я задержался в республике на 7 лет. Последнее место работы у меня было в Финляндии. Дагестан я не рассматривал изначально, так как мне показалось, что здесь повара слабоваты. Для моего уровня они были очень простенькими. Но сейчас каждый день открываются рестораны, растут потребности, поэтому уже пошли хорошие специалисты, которых, как нам известно, всегда не хватает. Кадровые вопросы были, есть и, мне кажется, они останутся.
- Вы, как мне известно, живете на два города…
- Да, уже почти 30 лет я живу в Петербурге, а работаю здесь. Все уезжают с Дагестана в другие регионы зарабатывать, а я наоборот приехал сюда. Все дело в том, что хочется не где-либо не кому-либо, так как я все - таки с Дагестана, чтобы и у нас специалисты были и профессиональный в своем деле персонал. Чтобы они тоже могли быть полезны для нашей же страны, для наших людей и республики. Чтобы и они могли составить конкуренцию если даже не на международном уровне, то хотя бы на региональном.
- Есть у нас такой шанс?
- Думаю, что да, конечно. Сейчас приезжает много специалистов, но они не так долго задерживаются как я. Одни приезжают, другие уезжают, что-то показывают, но, тем не менее, это не тот уровень. Слабовато для начала. Здесь нужны хорошие специалисты и на более длительное время обучения. Но еще дело в том, что у нас нет обучающих кулинарному мастерству учреждений. Это большая проблема. Я в Махачкале открывал подобную школу. Ученики мои теперь успешно работают на хороших позициях. Люди, которые понятия не имели, что такое кулинарное искусство, сегодня стали ведущими поварами страны.
Сытно и экономно
- До Нового года осталось совсем немного. Уже пора планировать праздничное застолье. Можно ли сделать банкетный стол одновременно наполненным и недорогим?
- Это просто, но все зависит от бюджета. Есть рестораны, где средний чек – 5000 рублей. Допустим, можно не украшать салат черной икрой или сделать неполные порции, но больший ассортимент. Ну и конечно, можно использовать недорогие позиции меню. Например, не предлагать японскую говядину, которая стоит 4000 рублей за 70 граммов, а предложить говядину, больший вес которой продается за 1500 рублей. Есть масса вариантов: мучные блюда, разнообразие овощных блюд, крупы, которые не отягощают организм на следующий после праздника день, как это обычно бывает. Возможностей творить чудеса много.
- Вы больше специализируетесь на дагестанской кухне?
- Я заканчивал кулинарию международную и национальную. Национальной кухней в то время считалась белорусская, украинская, грузинская, а европейская – это Италия, Испания, Англия итак далее. То есть более профессиональная линия. Естественно, дагестанскую кухню я знаю, но, можно сказать, мы ее позаимствовали. Что-то у Грузии, что-то у Азербайджана и Армении. Это один общий котёл и одна общая кухня в национальной теме. У нас же регион не такой большой. Дагестанцы отдают предпочтение на хинкали и на прочие мучные блюда. Даже в самый тяжелый момент кризиса мы можем ее легко обойти. Почему? Потому что у нас мясо и мука всегда присутствуют. Мы все что угодно можем творить. У нас есть свое воображение и фантазия. А в Европе более тяжело, потому, что там креветки, мидии, всевозможные дорогостоящие рыбные блюда. Им немного сложно в условиях кризиса.
- Руслан Абдулаевич, что сегодня предпочитает дагестанец? Какую кухню?
- В последнее время наш народ очень пристрастился к японской еде, раньше была китайская. Салаты уже не на основе майонеза, а на основе растительных масел. Пошли более к цивилизованной и полезной кухне. Сегодня дагестанцы стали разборчивы: хотят что-то европейское, взгляды изменились. Людей сложно удивить, но при желании можно.
- Какое блюдо, по вашему мнению, должно быть основным на праздничном столе?
- Как традиция на столе идут оливье и шампанское, помимо этого сейчас люди начали делать новинки. Предпочитают из фруктов - мандарины, и хит последнего времени салат «Цезарь» из курицы. В каждом заведении повара пытаются сделать, что-то интересное, хотя кухня в Махачкале, Дербенте, Хасавюрте, Каспийске практически однотипная.
- Подскажите какой-нибудь рецепт, чтобы по карману не било?
- Салат «Свекла», например. Казалось бы, как можно свеклу с яблоком смешать? Можно! Яблоко, свежий огурец, свекла, куриная грудка или морепродукты - смешивается и поливается растительной заправкой. Морковные котлеты очень вкусные получается. Из картошки можно сделать более 300 блюд.
- Сами-то, наверное, приготовите для домашних нечто необычное.
- Я так давно не праздновал Новый год с семьей, что сложно ответить вам. Этот праздник я отмечаю на работе, скажем так, у плиты. Но обычно у меня уходит 15 минут на приготовление одного блюда, на которое у жены уйдет целый день.
- Повезло вашей жене.
- (Смеется). И мне с ней тоже.
Шокирующая страна
- В Дагестане проживает большое количество людей разных национальностей и социальных положений, и у них всех вкусы разные. Чем вы можете удивить избалованных гурманов из элитных слоев общества?
- У нашего народа есть слишком большие грани: некоторые могут себе позволить выбрать дорогое блюдо, но преимущественно клиенты выбирают бюджетный вариант. Любой посетитель независимо от его достатка все равно посмотрит, что и сколько стоит. Продукты мы заказываем в разных странах, например из Франции или Китая. Недавно я был в Джелле – это Юго-Восток Африки. Там выращивают крокодилов, на вкус их мясо напоминает курицу с запахом рыбы. Ничего страшного в этом нет, не надо так морщиться. Для них это повседневная еда. Поездка была интересной. Там настоящие джунгли, леса, питомники, где выращивают крокодилов. Раньше я готовил в одном из ресторанов в Махачкале, так там заказывали лягушачьи лапки, и нам привозили их из Франции. Но многие ингредиенты нам недоступны в силу своей дороговизны, либо наши люди не поймут эту продукцию.
- Какая страна шокировала вас своей кухней?
- Честно говоря, была очень интересна Франция – диктатор в мире кулинарии, там культ еды. Потом пришла удивительная итальянская и испанская кухня. Опять-таки Франция для Дагестана не подходит в плане еды. Французы приходят не наедаться, а провести время, встречу, вечеринку, а у нас любят поесть. Поставить нашему клиенту «Клёцки» и полить её соусом – не поймёт он этого блюда. При любом заказе дагестанец спрашивает: «Сколько это стоит?».
- Продолжите фразу «Для меня готовить - это…»
- Вы знаете, некоторые говорят, что это хобби; но я, конечно, сказал бы так же, ведь раньше я занимался другим направлением – бывший обувщик, строитель. Мне кулинария больше приглянулась, потому что там творчество, искусство, дизайнерская работа и хочется рисовать на тарелках, как художник на полотнах. Мне приятно, что можно в ресторане красиво подать то же блюдо, которое подаю тем, кто приходит в гости ко мне домой. Кулинария для меня - это уже навсегда.
Полина Дибирова об амировской архитектуре и йоге для тела и души 
Из Франции с любовью 
Шамиль Алиев: «Юбилеи не праздную»