Компот из яблок. Рецепты из СССР, как варить его на диете и при диабете

Конец августа и начало сентября на Кавказе пахнут яблоками, кизилом и спелой малиной. Это время, когда хочется не только закатывать банки на зиму, но и просто насладиться моментом — заварить кастрюльку того самого компота, который мы помним со школьных лет. Прозрачного, с кислинкой, от которого по всему дому разносится сказочный аромат. Мы собрали рецепты из советских столовых, приправили их современными лайфхаками для здоровья и узнали у гастроэнтеролога, почему варёные фрукты зачастую полезнее свежих.

Тот самый вкус: как варили в столовых СССР

О вкусе из советской столовой ходят легенды. Прозрачный, не приторный, с целыми дольками яблок или ягодами компот, которые так приятно вылавливать ложкой. Его секрет не в особых сортах, а в технологии.

Варили напиток по ГОСТу: яблоки никогда не закладывали в бурлящий кипяток. Их опускали в воду, нагретую до 85–90 градусов, доводили до кипения и сразу выключали. Кастрюлю плотно накрывали крышкой и настаивали несколько часов. Кожица не лопалась, дольки оставались упругими, а сироп успевал пропитаться ароматом, оставаясь кристально чистым.

Второй секрет — это лимонная кислота на кончике ножа. Она усиливала кислинку, сохраняла янтарный цвет и предохраняла от помутнения.

Сахар дозировали строго: 150–200 граммов на трёхлитровую кастрюлю. Это давало приятную сладость, не перебивающую природный вкус плодов.

Компот из кизила, кураги и пряностей

Что ещё, кроме яблок, варили наши мамы и бабушки, чтобы напиток заиграл новыми гранями? В ход шло буквально всё, что росло на даче.

Кизил — настоящий царь компота. Его терпкая кислинка даёт рубиновый цвет и бархатистую текстуру. Калорийность минимальна — около 27 килокалорий на 100 миллилитров. Кизил богат витамином С и железом, что делает его отличным помощником для поддержания здоровья. 

Специалист Роспотребнадзора Динара Алиева рассказала, что 100 граммов кизила содержат 27% суточной нормы витамина С и 12% витамина В9.
«Отвары и кисели из кизила используют в народной медицине. Противопоказаний для его приема нет», — утверждает санитарный врач. 

Зелья от похмелья. Какие отвары помогут восстановиться после праздников? Подробнее

Курага в компании с яблоками превращает напиток в почти десертный. Её природная сладость позволяет сократить количество сахара вдвое, а иногда и вовсе от него отказаться. Такой отвар — настоящий кладезь калия, необходимого сердцу в конце лета, когда мы много потеем и теряем минералы.

Малина и крыжовник — для тех, кто любит яркость. Ягоды дают неповторимый аромат и добавляют приятную кислинку. Кстати, крыжовник содержит много пектинов, которые при варке превращаются в мягкое, обволакивающее вещество, полезное для желудка.

Совет от бывалых хозяек: не бойтесь пряностей. Корица с яблоками — классика, улучшающая пищеварение. Гвоздика и бадьян придают тот самый «пряный» оттенок, который многие помнят по новогодним вечерам. А мята или мелисса, добавленные за минуту до готовности, делают напиток освежающим и снимают вздутие.

Вредный сахар: чем и как заменить

Главный минус традиционного рецепта — рафинированный сахар. Избыток в рационе ведёт к скачкам инсулина, лишним калориям и нагрузке на поджелудочную. Но это не повод отказываться от любимого лакомства. Есть несколько способов сделать его диетическим и даже лечебным.

Мёд — лучшая альтернатива, но добавлять его нужно только в остывший отвар, иначе полезные ферменты разрушатся. Температура не должна превышать 60 градусов. Стевия и эритрит — натуральные подсластители, разрешённые диабетикам и рекомендуемые диетологами. Стевия слаще сахара почти в 200 раз, поэтому нужна буквально щепотка на кастрюлю.

Сухофрукты — изюм, финики и та же курага придают достаточную сладость, чтобы сахар вообще исключить. Это самый природный и безопасный способ.

Калорийность классического варианта с сахаром — 50–60 ккал на 100 мл. Если убрать сахар или заменить его на стевию, цифра падает до 25–30 ккал, что сопоставимо с минеральной водой с соком.

Для диабетиков, гипертоников и не только

Напиток может стать не только вкусным, но и лечебным. В зависимости от добавок он способен влиять на давление, уровень сахара и состояние почек.

Для диабетиков и худеющих идеальный вариант — из боярышника или груши со стевией. Боярышник содержит природные инулины, не вызывающие резкого скачка глюкозы. Кипятить нужно 5–7 минут, чтобы сохранить максимум полезных веществ.

Овощи Дагестана, рецепты немецкие. Шеф-повар из Германии дал мастер-класс Подробнее

При гипертонии и для укрепления сосудов варить компоты из крыжовника или калины — отличный выбор. Варить рекомендуется с косточками, именно в них содержатся вещества, мягко снижающие давление и укрепляющие капилляры. Такой компот можно пить курсом по стакану в день в течение двух недель.

Для почек и в качестве мягкого мочегонного оптимально подойдут клюква и брусника. В отличие от аптечных диуретиков, эти ягоды не вымывают калий. Варите их без сахара или с минимальным количеством мёда.

«Пектин работает как пребиотик»

Корреспондент dag.aif.ru побеседовал с врачом-гастроэнтерологом, диетологом Марианной Нуралиевой и выяснил, в чём настоящая ценность варёных фруктов.

Многие уверены: при варке убиваются все витамины, и получается просто «сладкая вода» с ароматом. Марианна Нуралиева называет это самым «распространённым заблуждением». 

«Витамин С действительно разрушается при термической обработке, особенно если варить долго и на сильном огне, — поясняет врач. — Но ценность напитка не в этом. При варке разрушаются грубые растительные волокна, а пектин из яблок и ягод переходит в легкоусваиваемую форму».

По словам эксперта, пектин работает как пребиотик (за которые в той же аптеке вам придётся отдать кругленькую сумму). 

«Он мягко обволакивает слизистую желудка, снижает воспаление при гастритах и помогает „кормить” полезную микрофлору кишечника. Именно поэтому я рекомендую варёные яблоки и груши при обострении хронических заболеваний желудка или при синдроме раздражённого кишечника. Свежие плоды в таких случаях, наоборот, могут вызвать вздутие и брожение из-за грубой клетчатки».

В отваре высвобождаются калий и магний, необходимые для нормальной перистальтики, а также органические кислоты, стимулирующие выработку желудочного сока. При повышенной кислотности врач советует варить из сладких сортов и пить тёплым — так слизистая успокаивается, а не раздражается.

Отвечая на вопрос, стоит ли есть фрукты из напитка, гастроэнтеролог уверенно отвечает: «Обязательно! В варёных плодах остаётся растворимая клетчатка, которая, как губка, впитывает токсины и мягко выводит их из кишечника. Не выбрасывайте яблочные дольки — съедайте их вместе с жидкостью».

Что касается эфирных масел, они действительно частично улетучиваются, поэтому аромат варёных плодов мягче, чем у свежих. Однако основные минеральные вещества и полифенолы остаются. 
«Для здорового человека лучше чередовать: свежие фрукты дают порцию витаминов, варёные — лучше подходят для ЖКТ», — резюмирует Марианна Нуралиева.

И последний совет: пить компот лучше тёплым, комнатной температуры, между приёмами пищи, а не во время или сразу после еды. Холодный напиток замедляет пищеварение, горячий — раздражает слизистую. Для детей сахар сокращают вдвое или используют сладкие сорта плодов — варёные яблоки гипоаллергенны и легко перевариваются.