Примерное время чтения: 11 минут
1164

Чёрную икру не любят. Дагестанский повар о том, чем кормили на ЧМ в Катаре

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 52. АиФ Дагестан Лучше, чем вчера 28/12/2022
Популярностью пользовалось мясо, которое нарезали прямо при гостях.
Популярностью пользовалось мясо, которое нарезали прямо при гостях. / Расул Магомедов. / Из личного архива

Повар из Махачкалы Расул Магомедов почти три месяца провел в Катаре, участвуя в подготовке чемпионата мира по футболу. Дагестанскому су-шефу удалось поработать в самом дорогом ресторане на главном стадионе «Лусаил». Чем потчевали гостей, отдавших по 10 тысяч евро за билеты, и о том, как ему удалось получить работу мечты, - в материале dag.aif.ru.

Фото: Из личного архива Расула Магомедова

Такая жара не для меня

Ума Саадуева, dag.aif.ru: - Расул, с первой минуты общения поняла, что ты парень с неуёмной энергией и крайне целеустремлённый. Чемпионат мира – твоя давняя мечта?

Расул Магомедов: - Мечтой это не было – это было целью. Я понимал, что сидя в Махачкале, на одном месте, я многому не научусь. Я стремлюсь к чему-то новому, неизведанному, интересному. В 22 года я стал шеф-поваром, а в 27 любовь к футболу и объявление в газете привели меня на «Анжи Арену». Как раз наш футбольный клуб «Анжи» был на пике славы. Сначала трудился поваром, потом технологом, а где-то через год ушёл оттуда - уехал стажироваться во Францию. Я всегда говорил, у меня было два минуса в кавычках: моя молодость (мне из-за возраста не доверяли профессионально) и то, что я махачкалинец.

В Дагестане до сих пор считается, что местные особо ничего не умеют. Я постоянно находил себя за пределами республики. Это давалось мне легко, без проблем. Мне везло с работодателями. Я уверен, что если бы я остался в республике, то максимум работал бы шефом где-то и всё, и обо мне никто бы и не знал.

- Но тем не менее в Дагестане ты начал строить свою карьеру …

- Не спорю. Это моя Родина, мой дом. Я сейчас живу и работаю в Грузии, а моя семья живёт в Дагестане. Семья живёт на два города: Махачкала - Гудаури. Я думал остаться в Махачкале, искал варианты хорошие, но после собеседований в ресторанах понимал, что это не моё. Мне предложили должность шефа в одном из отелей Сочи. Это было что-то новое для меня. Набрался опыта, потом снова вернулся в республику. Поработал в ресторане полгода, после чего меня позвали в горнолыжный курорт в Гудаури. И теперь каждую зиму я работаю в Грузии.  

- То, что ты работал на «Анжи Арене», как-то помогло тебе попасть в Катар?

-  Конечно! Этот опыт мне сильно пригодился. Ещё работая в Сочи, я видел, как повара выросли и набрались опыта на Олимпиаде- 2014. Я стал ждать масштабным мероприятий, но чемпионат по футболу в России я пропустил, чётко нацелился на Катар. Стал упорно рассылать своё резюме в течение двух-трех лет. В ответ – тишина. Мне было важно попасть на чемпионат мира по футболу. И я попал! Мне позвонили и пригласили не просто в Катар, а на стадион «Лусаил», где проводились все самые важные матчи и финал. Меня назначили в главный ресторан, рассчитанный на 860 человек. 

Попасть россиянину на работу за границей тяжело, учитывая сложившуюся ситуацию. Мне повезло, что моя команда состояла из россиян. Прибыл я сюда (наша беседа проходила еще в период, когда Расул находился в Катаре, - Прим.авт.) в начале октября. Вышел из самолёта и как будто в бешеной парилке оказался. Понял, что жить здесь и долго работать не смогу. Такая жара не для меня.

Фото: Из личного архивa Расула Магомедова

Сумасшедший режим

- С климатом разобрались, меню-то тебе хоть понравилось?

- Готовить что-то своё не пришлось – каталог блюд был разработал ещё год назад. Мы работали по согласованному меню. Команда поваров собралась со всего мира – 300-400 человек. Из России было очень мало людей. 

На самом дорогом уровне, где я работал, в меню было всё, что угодно: самые изысканные дорогостоящие сыры, морепродукты. Там было всё дорогое – от еды до билетов. Билет на один матч доходил до 10 тысяч евро на одного человека. Но туда входило всё обслуживание.

У нас было 10 матчей и на каждый матч - 10 разных меню. В моем ресторане имелось несколько видов сервировки – шведские столы, станции с живой кухней, где блюда готовились при гостях. Популярностью пользовались суши и роллы, морепродукты и мясо. Причем, чем проще приготовленное мясо (например, нарезанное при гостях), тем лучше. На станции с морепродуктами было все, что душа желает - камчатский краб, лобстеры, черная икра, гребешки, лосось. Мы подавали их на ледяном плато. Была станция с сырами и салатами, станция с десертами , станция с воком, блюда на гриле, а ля карт меню, где гости могли заказывать блюда на свой вкус.

За день мы чистили тонны продуктов. Многие не выдерживали этот ритм, приходилось менять персонал.

Любопытно, что в тех краях люди едят очень много риса и не любят сырые или полусырые блюда, например, суши. Их местные едят с крабовыми палочками, а гребешки вообще не трогали, ведь правильно приготовленный гребешок не до конца прожарен. Они даже черную икру не жаловали. У нас был хумус с черной икрой, золотом и трюфелем, а гости просили обычный хумус. Их обычная еда - рис и мясо. Все продукты были халяльными (разрешенные в исламе), алкоголь в этой мусульманской стране тоже под запретом. Его не подавали.

Сами мы жили замечательно: в 3-4-х звёздочном отеле. Приехали за три месяца до начала чемпионата и делали заготовки. За день чистили тонны продуктов. Многие не выдерживали этот ритм, приходилось менять персонал. Сумасшедший режим. Из 40 поваров осталось 27 под конец. Многое было не сделано – некоторый персонал был не обучен. Самый сложный был первый матч, и последующие 6 матчей в течение двух недель, дальше было уже проще, люди более-менее понимали, что им делать.

- Работу не предложили?

- Предлагали, но у меня была цель поработать в Катаре, и я поработал. Когда ты уже побывал там, где хотел, то понимаешь, что не сможешь долго тут жить. Сейчас тут комфортная погода, а позже будут ветра, ураганы, дожди, а потом сумасшедшая жара. Все местные - очень богатые люди, при этом дружелюбные, общительные, никогда не возникало неприятных ситуаций. Катар  - самая безопасная страна в мире, это, наверное, первое место где можно по-настоящему расслабиться.

Я завел очень много друзей, знакомых, много предложений поехать с ними работать, но этот сезон я должен провести уже в Грузии.

- Расул, правда, что стадион был сделан из контейнеров сухогрузов, и теперь их разберут и отправят по назначению?

- Правда, но их не разберут - там будут больницы, поликлиники, муниципалитеты, в Катаре 8 больших стадионов не нужно - больше половины стадионов просто переделают.

Проект в Катаре был по сравнению со всеми чемпионатами даже по сравнению с олимпийскими играми, самым грандиозным. Отстроили очень серьезную инфраструктуру. Никто не верил, что государство в Передней Азии справится, потому там живет почти 3 млн человек, и из них 200 тысяч - местное население, остальное приезжие. И они приняли 2 млн гостей, получается, они достроили почти столько же недвижимости. Таких темпов развития, наверное, никто не видел. 

Фото: Из личного архива Расула Магомедова

Мандарины поданы!

- Рыба, сыры, трюфели, а где же хинкал? Неужели ты никого из высокопоставленных гостей не угостил традиционным дагестанским хинкалом?

- До хинкала дело не дошло. Режим работы был настолько напряжённый и плотный, что не было времени на отдых. Мы отработали 12 часовую смену и оставались там же, на работе, и не хотели тратить время на дорогу и сборы два часа туда. А утром ещё получаешь продукты на 860 человек, и получаешь их строго по списку. И не всё всегда есть, ищешь по складам, заказываешь, к вечеру получаешь. Поэтому на себя и на свои национальные блюда не было времени.

А для себя и коллектива я готовил в Грузии, в отеле Сочи. Привозил из Дагестана сушеное мясо и колбасу – всем очень нравилось. Мне всегда нравилась дагестанская кухня, и я говорил и говорю, что её нужно развивать. Любая кухня развивается и при этом не теряет свою самобытность. Никто не думает приготовить как-то иначе хинкал, иначе подойти к технике и продуктам. Наша кухня - консервативная и незыблемая, что тот хинкал, который готовили 100 лет назад готовится точно также и сейчас. Это же скучно! 

- Ну, и как ты видишь развитие дагестанских блюд?

- Экспериментировать надо. Например, мы с коллегами чудили с восточной сладостью – халвой. Мы сделали 10 вкусов, но оставили пять: гороховая с кардамоном, белая мучная, с корицей и орехом, апельсиновая и с толокном. Я с детства любил экспериментировать - жарил листочки, вишню и всякие ягоды, представлял, как вырасту и буду сочинять блюда, чудить с ними (смеётся).

- С Лионелем Месси не задружился?

- К почётным посетителям, звёздам, мы не подходили – не разрешалось, чтобы они могли спокойно отдохнуть, поесть. Да и дурным тоном считается мешать отдыхающему человеку.

- А как тебе скандал с турецким шеф-поваром, пробравшимся на поле и пристававшем к футболистам?

- Нусрет Гекчё мне с первых дней не понравился. Эта выходка - ничего не нового. Обрати внимание, у него аккредитация заклеена чем-то. Он не имел туда доступ. Скорее всего, ему помогли выйти на поле. Кто-то, кто может провести человека без аккредитации в такой момент. А это не просто.

- Ты за плитой стоишь уже почти 20 лет, может, дашь рецепт блюда, который можно подать гостям на Новый год?

- Мандарины, 10 кг каждому – вот лучшее блюдо на Новый год (смеётся).

- Жизнь после Катара изменилась?

- Жизнь после Катара замечательная, потому что я из жаркой страны возвращаюсь сразу в Грузию где вот-вот начнется горнолыжный сезон. А я заядлый сноубордист – очень люблю этот сезон. Планов на весну пока больших нет, но не перестану искать что-то новое и грандиозное.

Досье
Расул Магомедов родился в 1984 году в Махачкале. Окончил технологический факультет Дагестанского государственного технического университета. А также российско-французский проект - кулинарную школу «Абрау-Дюрсо». Женат, воспитывает 5-х детей.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Загрузка...

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах