aif.ru counter
723

Мясной удар. Горец о настоящем аварском хинкале и пользе курдюка

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. АиФ Дагестан На службе Родине 14/10/2020

Середина октября – традиционное время у горцев для заготовки мяса на зиму. Недавно в программе Максима Галкина «Старше всех» на Первом канале известный канатоходец и руководитель цирковой студии «Пехлеван» Асхабали Гасанов в ходе беседы поделился со зрителями секретами своего долголетия.

«Самая лучшая еда – не гамбургеры, а аварский хинкал с сушёным мясом. Вот почему я в свои 63 так молодо выгляжу», – сказал циркач. А страна задалась вопросом: что это за блюдо такое неизведанное? О сушке мяса и колбасы и секретах хорошего хинкала с сушёным мясом, колбасой и курдюком нам рассказывает Хаджи-Мурад Магомедович из села Сачада Чародинского района.

Не еда, а нечто большее

Ума Саадуева, «АиФ Дагестан»: – Хаджи-Мурад, вас называют главным специалистом по сушёной мясной продукции. Что нужно знать, прежде чем отправить в рот традиционное дагестанское блюдо хинкал?

Хаджи-Мурад Магомедович: – Во время повального открытия цехов по производству пластиковых окон я спросил у одного из хозяев производства: «В чём отличие европейского пластика от турецкого и чем хуже российское сырьё»? Он ответил, что на самом деле сам пластик в шариках ничем не отличается и, более того, российское сырьё использует как Европа, так и Турция. Только турки добавляют в него мел для удешевления себестоимости, а потом окна желтеют.

То же самое и с мясом. Если выращивать скотину методом естественного выгула на альпийских лугах, то мы получим продукт премиального качества по сумасшедшей себестоимости. Равнинные хозяйства, занимающиеся откормкой бычков и последующим изготовлением традиционных горских колбас, предложат невысокую цену, так как набор веса в этом случае очень быстрый и для откормки используются недорогие и доступные комбикорма.

– Может, вы просто боитесь конкуренции в городе?

– Больно надо! Высокая влажность низменности не позволяет добиться нужного результата, поэтому сушка производится либо в специализированных условиях, либо продукция вывозится в горные районы и уже там доводится до кондиции. Продавцы, как правило, гордо указывают в своих объявлениях, что мясо сушилось в горах. Речь о 90% рынка с ценой 600–800 рублей за килограмм. Это вполне годная для употребления продукция в том смысле, что если вы хотите есть, то этим можно утолить голод.

Непередаваемый вкус продукта гарантируют проверенная технология сушки, сочная трава кавказского высокогорья (2000 – 2500 метров над уровнем моря), чистейший воздух и крис­тальная вода родников!

В отличие от низменности высокогорная местность не располагает к масштабной земледельческой деятельности, позволяя крестьянам возделывать небольшие участки земли (террасы) для удовлетворения своих нужд в зерновых культурах. Позднее начали выращивать картофель, капусту, но для обмена и продажи этих объёмов никогда не хватало.

А вот условия для животноводства, напротив, очень привлекательные. Луга дают возможность для круглогодичного выпаса крупнорогатого скота, а весной и летом самые высокогорные пастбища используются для разведения овец и баранов.

Твёрдая горская валюта

– Почему сушка проходит именно осенью?

– С давних времён заготовкой сушёного мяса занимаются с середины октября до конца ноября – в это время скотина нагуливает оптимальный вес, а мухи – главные вредители – исчезают из-за холодов, позволяя сушить мясо в проветриваемом, но защищённом от прямого попадания солнечных лучей месте с использованием минимального количества соли.

Таким образом, мясо всегда являлось твёрдой горской валютой. Конечно, рентабельность этой деятельности не идёт ни в какое сравнение со степными фермами, но и вкусовые качества иного уровня.

– Как вообще человек догадался сушить мясо?

– Делать это человечество начало ещё с незапамятных времён, когда человечество не знало холодильников, а у горцев это было единственной возможностью запастись провизией на зиму. У меня всё началось ещё в глубоком детстве, когда отец ежегодно привозил с гор сушёное мясо. Мать его не очень любила из-за высокого содержания соли и по-женски ворчала на отца, прося в следующий раз привезти что-то посвежее.

Спустя год после его кончины она сама решила засушить телёнка. Я был несколько удивлён, но съездил и выполнил просьбу. На мою удачу сельчанин, помогавший в этом вопросе, сделал вкуснейший малосол, который было грех варить: ножичком, под лимон – и будет тебе счастье!

– В последние годы туристы часто посещают Дагестан и заглядывают в горные аулы, наверняка угощали их?

– Особенно впечатлены гости из Сибири и с Севера, часто женщины хотят порадовать своих мужчин чем-то изысканным и, отведав однажды, просят им присылать посылки на родину. Смешной случай был с одними ребятами, которые очень торопили меня с отправкой, а продукция только доходила до кондиции. Пришлось выбрать более тонкие рёбрышки и положить в посылку колбасу. После дегустации они пожаловались на обилие жира, но оценили мясо под ним, а колбасу не поняли. Уточнил, варили они её или сырой употребили? В общем, отправил им в подарок уже высушенное чистое мясо, а они месяц катались по стране, и посылку вернули мне обратно. Съел сам с удовольствием. Чего добру пропадать?

–  А полезные свойства не теряются?

– Испортить вряд ли получится, но неожиданные оттепели в ноябре могут вернуть к жизни уснувших было мух. Нужно следить. Например, копчёный курдюк (жир барана. – Прим. авт.) богат витаминами и полезен для здоровья, является желчегонным средством, улучшает работу кишечника, повышает иммунитет. Курдючные бараны известны человечеству давно – первые упоминания встречаются в шумерских мозаиках, которым пять тысяч лет. Иметь дагестанские корни и не знать о пользе национальной продукции стыдно. Я вас введу в курс дела. В народной медицине бараний курдюк используют для согревающих рас­тирок, в профилактике и лечении воспалительных процессов дыхательных путей, жировой дистрофии. Курдюк – натуральный антиоксидант, а также деликатес для мужчин, потому что он обладает не только гастрономическими достоинствами, но и низким содержанием холестерина, придаёт сил, осветляет разум, стимулирует потенцию!

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине: белок; витамины А, В, РР; аминокислоты; микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций. В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35–40 граммов, жиры – 15–18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Мнение эксперта

Магомед Тотушев
Магомед Тотушев. Фото: АиФ-Дагестан

Главный врач республиканского кардиологического диспансера Магомед Тотушев: 

«Аварский хинкал не похож на грузинские хинкали. Правда, есть сходство: и в том и другом случае главными составляющими являются тесто и мясо. Во всём остальном много оригинального, но дагестанские виды блюд тяжело усваиваются, поскольку очень много жира и мучного, что плохо сказывается на здоровье человека. Конечно, представить дагестанца без этих блюд трудно. Хинкал и шашлык должны быть в кулинарной традиции каждой семьи, но не каждый день, как у некоторых в горных семьях».

Кухня

Рецепт аварского хинкала с сушеным мясом.

Ингредиенты:

  • сыворотка из 1 литра молока;
  • подсолнечное масла - 1 ст. л;
  • сода - 1 ч. л;
  • соль;
  • мука (сколько возьмёт масса).

Для бульона:

  • мясо/колбаса сушеное (баранина или говядина);
  • лук- 1 шт;
  • стебли петрушки и сельдерея;
  • соль.

Соус:

  • сметана;
  • чеснок – 3/4 дольки;
  • соль и перец.

Способ приготовления:

  • залить мясо горячей водой, положить в бульон луковицу, очищенную только от первого слоя шелухи, добавить коренья;
  • варить 1,5–2 часа, потом бульон процедить, мясо, лук и коренья вынуть;
  • в тёплую сыворотку добавить соду, масло и постепенно муку, замесить довольно крутое тесто для хинкала;
  • оставить тесто постоять тридцать минут;
  • разделать тесто на небольшие колбаски, нарезать их на кусочки;
  • бросить куски в кипящий бульон, подождать, пока они всплывут и сварятся (около 5 минут). Потом проколоть каждый, чтобы хинкалы не сдувались;
  • пропустить чеснок через пресс, смешать с сметаной, посолить и поперчить, настоять час.
Фото: Instagram

Приятного аппетита!

Оставить комментарий (0)
Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах