Середина октября – традиционное время у горцев для заготовки мяса на зиму. Недавно в программе Максима Галкина «Старше всех» на Первом канале известный канатоходец и руководитель цирковой студии «Пехлеван» Асхабали Гасанов в ходе беседы поделился со зрителями секретами своего долголетия.
«Самая лучшая еда – не гамбургеры, а аварский хинкал с сушёным мясом. Вот почему я в свои 63 так молодо выгляжу», – сказал циркач. А страна задалась вопросом: что это за блюдо такое неизведанное? О сушке мяса и колбасы и секретах хорошего хинкала с сушёным мясом, колбасой и курдюком нам рассказывает Хаджи-Мурад Магомедович из села Сачада Чародинского района.
Не еда, а нечто большее
Ума Саадуева, «АиФ Дагестан»: – Хаджи-Мурад, вас называют главным специалистом по сушёной мясной продукции. Что нужно знать, прежде чем отправить в рот традиционное дагестанское блюдо хинкал?
Хаджи-Мурад Магомедович: – Во время повального открытия цехов по производству пластиковых окон я спросил у одного из хозяев производства: «В чём отличие европейского пластика от турецкого и чем хуже российское сырьё»? Он ответил, что на самом деле сам пластик в шариках ничем не отличается и, более того, российское сырьё использует как Европа, так и Турция. Только турки добавляют в него мел для удешевления себестоимости, а потом окна желтеют.
То же самое и с мясом. Если выращивать скотину методом естественного выгула на альпийских лугах, то мы получим продукт премиального качества по сумасшедшей себестоимости. Равнинные хозяйства, занимающиеся откормкой бычков и последующим изготовлением традиционных горских колбас, предложат невысокую цену, так как набор веса в этом случае очень быстрый и для откормки используются недорогие и доступные комбикорма.
– Может, вы просто боитесь конкуренции в городе?
– Больно надо! Высокая влажность низменности не позволяет добиться нужного результата, поэтому сушка производится либо в специализированных условиях, либо продукция вывозится в горные районы и уже там доводится до кондиции. Продавцы, как правило, гордо указывают в своих объявлениях, что мясо сушилось в горах. Речь о 90% рынка с ценой 600–800 рублей за килограмм. Это вполне годная для употребления продукция в том смысле, что если вы хотите есть, то этим можно утолить голод.
Непередаваемый вкус продукта гарантируют проверенная технология сушки, сочная трава кавказского высокогорья (2000 – 2500 метров над уровнем моря), чистейший воздух и кристальная вода родников!
В отличие от низменности высокогорная местность не располагает к масштабной земледельческой деятельности, позволяя крестьянам возделывать небольшие участки земли (террасы) для удовлетворения своих нужд в зерновых культурах. Позднее начали выращивать картофель, капусту, но для обмена и продажи этих объёмов никогда не хватало.
А вот условия для животноводства, напротив, очень привлекательные. Луга дают возможность для круглогодичного выпаса крупнорогатого скота, а весной и летом самые высокогорные пастбища используются для разведения овец и баранов.
Твёрдая горская валюта
– Почему сушка проходит именно осенью?
– С давних времён заготовкой сушёного мяса занимаются с середины октября до конца ноября – в это время скотина нагуливает оптимальный вес, а мухи – главные вредители – исчезают из-за холодов, позволяя сушить мясо в проветриваемом, но защищённом от прямого попадания солнечных лучей месте с использованием минимального количества соли.
Таким образом, мясо всегда являлось твёрдой горской валютой. Конечно, рентабельность этой деятельности не идёт ни в какое сравнение со степными фермами, но и вкусовые качества иного уровня.
– Как вообще человек догадался сушить мясо?
– Делать это человечество начало ещё с незапамятных времён, когда человечество не знало холодильников, а у горцев это было единственной возможностью запастись провизией на зиму. У меня всё началось ещё в глубоком детстве, когда отец ежегодно привозил с гор сушёное мясо. Мать его не очень любила из-за высокого содержания соли и по-женски ворчала на отца, прося в следующий раз привезти что-то посвежее.
Спустя год после его кончины она сама решила засушить телёнка. Я был несколько удивлён, но съездил и выполнил просьбу. На мою удачу сельчанин, помогавший в этом вопросе, сделал вкуснейший малосол, который было грех варить: ножичком, под лимон – и будет тебе счастье!
– В последние годы туристы часто посещают Дагестан и заглядывают в горные аулы, наверняка угощали их?
– Особенно впечатлены гости из Сибири и с Севера, часто женщины хотят порадовать своих мужчин чем-то изысканным и, отведав однажды, просят им присылать посылки на родину. Смешной случай был с одними ребятами, которые очень торопили меня с отправкой, а продукция только доходила до кондиции. Пришлось выбрать более тонкие рёбрышки и положить в посылку колбасу. После дегустации они пожаловались на обилие жира, но оценили мясо под ним, а колбасу не поняли. Уточнил, варили они её или сырой употребили? В общем, отправил им в подарок уже высушенное чистое мясо, а они месяц катались по стране, и посылку вернули мне обратно. Съел сам с удовольствием. Чего добру пропадать?
– А полезные свойства не теряются?
– Испортить вряд ли получится, но неожиданные оттепели в ноябре могут вернуть к жизни уснувших было мух. Нужно следить. Например, копчёный курдюк (жир барана. – Прим. авт.) богат витаминами и полезен для здоровья, является желчегонным средством, улучшает работу кишечника, повышает иммунитет. Курдючные бараны известны человечеству давно – первые упоминания встречаются в шумерских мозаиках, которым пять тысяч лет. Иметь дагестанские корни и не знать о пользе национальной продукции стыдно. Я вас введу в курс дела. В народной медицине бараний курдюк используют для согревающих растирок, в профилактике и лечении воспалительных процессов дыхательных путей, жировой дистрофии. Курдюк – натуральный антиоксидант, а также деликатес для мужчин, потому что он обладает не только гастрономическими достоинствами, но и низким содержанием холестерина, придаёт сил, осветляет разум, стимулирует потенцию!
Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине: белок; витамины А, В, РР; аминокислоты; микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций. В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35–40 граммов, жиры – 15–18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.
Мнение эксперта
Главный врач республиканского кардиологического диспансера Магомед Тотушев:
«Аварский хинкал не похож на грузинские хинкали. Правда, есть сходство: и в том и другом случае главными составляющими являются тесто и мясо. Во всём остальном много оригинального, но дагестанские виды блюд тяжело усваиваются, поскольку очень много жира и мучного, что плохо сказывается на здоровье человека. Конечно, представить дагестанца без этих блюд трудно. Хинкал и шашлык должны быть в кулинарной традиции каждой семьи, но не каждый день, как у некоторых в горных семьях».
Кухня
Рецепт аварского хинкала с сушеным мясом.
Ингредиенты:
- сыворотка из 1 литра молока;
- подсолнечное масла - 1 ст. л;
- сода - 1 ч. л;
- соль;
- мука (сколько возьмёт масса).
Для бульона:
- мясо/колбаса сушеное (баранина или говядина);
- лук- 1 шт;
- стебли петрушки и сельдерея;
- соль.
Соус:
- сметана;
- чеснок – 3/4 дольки;
- соль и перец.
Способ приготовления:
- залить мясо горячей водой, положить в бульон луковицу, очищенную только от первого слоя шелухи, добавить коренья;
- варить 1,5–2 часа, потом бульон процедить, мясо, лук и коренья вынуть;
- в тёплую сыворотку добавить соду, масло и постепенно муку, замесить довольно крутое тесто для хинкала;
- оставить тесто постоять тридцать минут;
- разделать тесто на небольшие колбаски, нарезать их на кусочки;
- бросить куски в кипящий бульон, подождать, пока они всплывут и сварятся (около 5 минут). Потом проколоть каждый, чтобы хинкалы не сдувались;
- пропустить чеснок через пресс, смешать с сметаной, посолить и поперчить, настоять час.
Приятного аппетита!